Шеф Андре Токев от „Мастър шеф”: Готвил съм за Бил Клинтън и Меркел

Андре Токев е основател на Българската асоциация на професионалните готвачи, официално жури на най-престижния конкурс за професионални готвачи в Европа Bocuse d’Or и носител на единствената за Източна Европа диплома Global Masterchef Degree.
Андре е роден в Лайпциг, в семейство на българин и германка. Кариерата му минава през големи хотелски вериги в цял свят, две от които са носители на звезди Michelin. Бил е главен готвач в Hilton във Франция, Австрия и България. Готвил е за известни личности като Бил Клинтън, Ангела Меркел, Вал Килмър, Джон Кери, Дъстин Хофман, Шарън Стоун…
Андре е известен в гилдията с енциклопедичните си знания за всичко в кухнята и като откривател на ресторанти и нови концепции. Готвенето за него е перфекционизъм и здрава дисциплина. Кулинарният гуру има и собствено заведение, в което предлага ястия шедьоври.
Шеф Токев е строг, но справедлив арбитър и в новия сезон на „Мастър шеф”.

Г-н Токев, кой от трима ви ще играе лошото ченге в новия сезон на „Мастър шеф”, разпределяте ли си ролите преди шоуто?

Роли няма. Всеки е такъв, какъвто си е в ресторанта и в свободното време. Ние не сме актьори, а готвачи и се държим съвсем естествено. Може би и затова имаме успех в това, което правим. Занимаваме се с нещо, което е свързано с готвене, и то ни е забавно.

В живота приятели ли сте или конкуренти?

Приятели. Няма конкуренция между нас. Като дойдох в България, обединих всички колеги в Асоциация на българските готвачи. Виждате как израсна тази професия тук. Разбира се, че всеки добър готвач има его, иска да си го храни и да покаже колко е добър. Ние често си помагаме. Примерно Виктор ми се обажда, ако има нужда от някакъв продукт, или аз го питам къде мога да намеря друг продукт. Има случаи, когато момче иска да се развива в ресторанта, а аз в този момент нямам свободна позиция. Знам, че при Виктор се освобождава място, обаждам му се, той го взима на работа. Или обратното. Мои клиенти ходят и при Виктор, и при Петър. Ние даже си препоръчваме взаимно ресторантите. Когато една култура се развива, има повече добри ресторанти, повече добри колеги, бизнесът върви по-добре.

Казвате, че храненето е музика. „Един ден слушаш класика, после пънк, после джаз. Това изпитвам, докато готвя”. Кои ваши кулинарни шедьоври свързвате с класика, кои – с пънка и джаза?

Примерно на едно френско класическо ястие му отива класическа музика. Класически крем брюле или филе „Уелингтън” – дори самото име предизвиква асоциация с тази музика. Когато съм зает с приготвянето на сложно ястие, имам нужда от класика, която да ми успокои духовете. А когато искам да има екшън в кухнята, си пускам „Грийн Дей” или „Секс Пистълс” и така съм зареден с ритъм, че работя 16 часа като машина. Джаза свързвам с шампанско и десерт с цветни аромати.

„Великата кухня е като великата държава”, гласи ваша мисъл. Какво имате предвид?

Когато започне да се говори за българската кухня в целия свят, значи имаме вече и велика държава. Имам и друг слоган – за мен кухнята е история. И то в буквалния смисъл. Защото ако проследим как се развива кухнята на един народ, можем да видим и историята му.

Казват, че в ястието човек може да изрази чувствата си – вярно ли е това?

Можеш да изразиш в ястието креативност, което е за мен и вид чувство. По-важното обаче е, когато го приготвяш, да се забавляваш, да ти е приятно и тогава то става по-вкусно. В готвенето трябва да има позитивност, за да може храната да я предава след това. Ако готвиш вкъщи по задължение, претупваш работата и то става нещо, ама не е на висота. А когато си кажеш – ей, имам нова рецепта, даде ми я приятелка, сега ще сготвя нещо интересно, се получава вкусно. Хората се чудят защо понякога рецептата става от първия път, а от втория път – не. Защото първия път човек е вложил много повече желание тъкмо защото е за пръв път.

Напоследък е много модерно да си готвач у нас, какъв е магнитът на тази професия?

Преди около 12 години започнахме да се борим с много колеги за нов имидж на професията. Ние самите като готвачи се променихме в позитивния смисъл, натрупахме много знания, създадохме много кулинарни състезания, появиха се тв шоута… Хората започнаха да пътуват и видяха, че в големия свят тази професия е наистина престижна и модерна. Целият този пъзел допринесе за интереса към професионалното готвене.

Българите имат ли вече кулинарна култура, станаха ли по-взискателни към храната?

Кулинарна култура се създава и у нас в момента е в процес на разработване. Трябва усилено да развиваме регионалността в кулинарията. Това е, което ни липсва още – всеки регион да е известен с определени продукти. Не да кажа – ядох по-хубава боб чорба в Банско, отколкото в Русе. Не. Целта е друга. В Русе отивам, за да ям примерно чорба от сом или някаква друга риба от региона, а в Банско – за чомлек. Трябва да се знае, че най-хубавите картофи идват от определен район и аз ще отида да си ги купя от там. Както е известно, че в Италия пармезанът идва от региона на Парма и пр. Когато постигнем това в България, наистина ще можем да говорим за голяма кулинарна култура. Но вече имаме голям напредък – вижте колко много ресторанти, и то на високо ниво, вече има у нас. И с колко качествени продукти работят. Ако се върнем 15 години назад, ще видим разликата веднага и ще разберем, че сме направили огромен скок.

Скъпият ресторант гаранция ли е за качество?

Не. Но качествената кухня не може да бъде и евтина. Дори пъстървата, която обработвам, ще приготвя с по-интересна техника, ще имам нужда от повече персонал. И клиентът няма да може да я купи за 5 лева в ресторанта. Тя ще е 15-16-20 лв. Но тази пъстърва е високо качество, тя е от Рилските езера или пък от специална ферма. Към това трябва да се ориентираме – интересни качествени продукти от съответния регион. И тогава няма да продаваме говеждо кобе за 150 лв. порцията, а ще предлагаме на много по-ниска цена говеждо от планинския регион на Враца, където то е с невероятно качество, пасло е зелена трева, хранено е със съответните продукти и е станало перфектно. Но за целта трябва развием селското стопанство.

Каква е в момента модата в кулинарията?

В успешните ресторанти има завръщане към интересни рецепти и продукти отпреди години. Разбира се, работи се с много модерна техника.

Какво включва менюто във вашия ресторант?

В менюто на моя ресторант е заложена личната ми емоция. Предлагам неща, които съм преживял през последните си кулинарни години и когато съм работил във Франция, Германия, Австрия. Има и български ястия, които обаче приготвям в мой стил. В момента например правим руло „Стефани”, помним го от соцвремето. Само че моето е от сом, вътре е с пъдпъдъчено яйце, вместо с обикновено, и е във френски сос с раци. Към него приготвям ризи-бизи, който навремето се даваше като гарнитура в ресторантите на „Балкантурист” – ориз с грах. Само че аз го запичам с български кашкавал. Вместо кашкавалът да е върху рулото „Стефани”, както някои правят, аз съм го сложил върху ориза. Пречупвам някои неща по различен начин.

Как се чувствате в ролята на телевизионна звезда?

Като готвач. Няма промяна. Останал съм си аз. Винаги ще бъда готвач или шеф, както се казва на френски. Разбира се, на бизнеса се отразява добре, когато си в медиите – няма какво да го оспорваме. Но пък си ангажиран с твърде много неща.

Коя от звездите, за които сте готвили, е имала най-много капризи?

Досега не съм се сблъсквал с капризи, въпреки че описват звездите като доста своенравни. Всеки си има предпочитания и диети дори, но ние винаги знаем предварително за това. За Бил Клинтън готвихме заедно с Иван Манчев. Тогава работех за веригата „Кемпински” в Германия и ме изпратиха в България да направим вечеря за американския президент. Вал Килмър пък обичаше да яде много италианска паста, която в хотел „Хилтън” в София бяхме приготвили с наш почерк. Готвил съм и за Чарлийз Терон – предпочиташе риба, пилешко и зеленчуци, паста. Също и за Джон Кери.

Сега сме във Великденски пости. Какво ястие бихте предложили на читателите?

За Великденските пости предлагам ризото от лимец. Правя бульон от различни зеленчуци, слагам лимеца и го варя. После прибавям малко зехтин, за да се получи една приятна гъстота. Осолявам, овкусявам и добавям пресни зелени подправки.